2018.6.23
No.9

素材の味を引き出すおいしい塩ランキング (日経6/23より)

素材のうま味を引き出すのは、調味料の中では塩だけだそうで、肉、魚、野菜など、素材の味を引き出すおいしい塩は大切な存在。日経に塩のランキングが紹介されていました。

国内には、塩の種類だけでも4000種類あるとか。また、岩塩や湖塩など、海外の有名な塩も今回、ランク入りしました。国内では、海水がほぼ唯一の原料で、清浄な海水が必要となるため、製塩会社は遠隔地や離島などにあることが多いそうです。海水を効率的に濃縮するため、竹の枝を使った立体塩田や、藻などを使う技術も日本独自に発展しました。

今回、上位に入った塩も、市街地から遠く離れた立地の小規模製塩所が多いようです。
しょっぱさ、甘さ、渋み、うま味を併せ持ち、ミネラル成分もそれぞれ異なる塩。そんなおいしい塩で作る料理はひと味違うはず。この記事を読んで、ちょっと試してみたくなる日経の記事でした(^^)。


1位 伊達の旨塩 400g572円

宮崎県石巻市の塩で、まろやかなのに、確かな食感として人気。
「塩のうま味の強さがきちんとしていて、しょっぱさを感じる理想の味」「しょっぱさに角がなく、ちょうどよい」などと評されてます。

牡鹿半島の付け根、カキ養殖が盛んな万石浦(まんごくうら)で作られ、黒潮と親潮がぶつかる北上川の河口に近く、海水は海と山の栄養を豊富に含み、江戸時代は伊達藩の塩田があったとか。

2種類の釜で、2日かけて煮詰めて製塩し、2段階の煮沸行程を経て、マグネシウム(にがり)成分を適度に残し、まろやかで、じょりじょりという口当たりの良い粗塩に仕立ててあるそうです。

2位 百姓の塩 100g1188円

山口県長門市の、春夏秋冬で変わる味と評される「百姓の塩」。
山口県の日本海側の豊かな森に囲まれた油谷湾(ゆやわん)の海水で作られる。

立体式塩田と平釜で約20日間かけて、海水を濃縮、結晶化する。よく混ぜて、ミネラル成分を整え、杉だるで3日間寝かせて、仕上げています。

「塩味にとげとげしさがなく、それでいて芯がある。かみしめるほどに味わい深い」と人気。
汽水域の油谷湾には川が2本流れ込み、海と森の栄養分が交じり合う。春夏秋冬ごとに、異なる味の塩ができるそうで、四季の塩を売り出している。森のミネラルが豊富な夏塩は、6月末に発売予定だそうだ。

3位 クリスマス島の塩 100g540円

ハワイの南方約2000キロにあるキリバス共和国のサンゴ礁に囲まれた島、キリバス。世界でもっとも汚染の少ないといわれる海水を塩田に引き込み、赤道直下の強い日差しと海風だけで3ヶ月かけて、自然に結晶化させて作る。

一瞬強い刺激が来るが、すぐにまろやかに広がる、うま味もあり、バランスがとれており、食品の甘味を引き出すとして人気。食材にすっと溶けて味が入りやすいのも特徴とか。

7位までの人気の塩

4位がウユニの塩。360g500円
ボリビアのさらりと甘い後味だそうで、ウユニ塩湖は、約180万年に海底が隆起してできた塩だけの湖。その塩をそのまま袋詰めしているそうだ。

5位は、浜御塩(はまみしお)。400g540円
長崎県対馬市の荒々しさが残る粒の塩で、平釜で一昼夜煮詰めて結晶化させる。

6位は、沖縄県粟国村の「粟国の塩」160g540円
だしのような味わいで、約1万5千本の竹の枝を内部に組んだ高さ10メートルの立体式タワーに海水を何度も流して循環。約1週間かけて、濃縮し、平釜で30時間かけて煮詰めた後に自然乾燥させる。

7位は、東京都青ヶ島村の「ひんぎゃの塩」。50g250円
東京都区部から約360キロ離れた青ヶ島の塩で、黒潮の海水をくみ上げ、地熱蒸気だけを使って、平釜を加熱。約3週間をかけてじっくりと濃縮、乾燥させる。「塩味は少し強めだが、くどくなくて全体的にバランスのよい甘味、うま味が楽しめると好評。

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