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早くも「健康」のことが気になる年代となりました(^^;)。健康は小さな心がけの積み重ね。いろいろな人たちの知恵を結集して、健康生活を送れるよう、ご一緒に考えませんか?(^-^)
17 発がん性?食品に”アクリルアミド(2014.12.13) 記事:SUEさん
「アクリルアミド」と言う化学物質の名前を聞いたことがありますか?
でんぷん質を多く含む食品を、高温で煮たり焼いたり揚げたりする時に発生する発がん性が疑われる化学物質として、今、関心が高まっています。

どの程度の危険性があるかは研究途上ですが、その摂取量を抑える取り組みは加工食品の一部でも始められています。

注目されるようになったきっかけは、2002年、スウェーデンでトンネル工事に使われた「アクリルアミド」の影響を調べる中で、染料や合成樹脂の原料に使用されており、日本では劇薬にも指定されていたアクリルアミドが、食品中にも含まれていることがわかったためです。


化学反応で発生

「アクリルアミド」は、添加物のように人為的に加えられたものではなく、食品に含まれるアスパラギン酸と果糖などの糖分が、120度以上の高温で調理する際に「メイラード反応」と呼ぶ化学反応を起こして、できます。

魚の焼け焦げなどに含まれる物質とは別のもので、これまで見過ごされてきましたが、日本では、今年(2014年)の食品安全委員会の専門調査会で、「動物実験では発がん性がある」とされたことから、再び関心が高まりました。

しかし、人間における発がんリスクについてはまだはっきりした結果は出ていません。


含有量の多い食品


じゃがいもや穀類で、例えば、ポテトチップスなどのスナック・コロッケ・トーストなどが含有量の多い食品です。

でんぷん質を多く含む食材を高温で長時間調理することにより、「アクリルアミド」ができやすく、揚げたり炒めたりすることで、さらに多くなる傾向があるということです。


発生を抑える注意と対策
調理する温度を上げ過ぎたり、時間をかけ過ぎたりしない事。

たとえば、野菜のてんぷらやコロッケなら、適当な油の温度を保ち、時間がかからないよう少量ずつ揚げる。

焼いたり揚げたりした際の色も目安に、フライドポテトやコロッケは褐色ではなく黄金色、トーストは軽くきつね色といった具合です。

「メイラード反応」では、「アクリルアミド」だけでなく、さまざまな物質が生成され、中には抗酸化作用を持つ体に良いとされる化合物も含まれ、食欲をそそられる香ばしさも「メイラード反応」のおかげなのです。

健康作りのためには「アクリルアミド」の抑制だけにとらわれず、バランスの良い食事を心がけることが大切ですね。

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